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PLAT GOURMET > コレを知ったら食べたくなる!ウマイ!沖縄そばの秘密を探ろう!!

コレを知ったら食べたくなる!ウマイ!沖縄そばの秘密を探ろう!!

毎日20万食近くも消費されている「沖縄そば」。
お昼ごはんに、ドライブ中に、お酒の後に。ついつい食べたくなる沖縄県民のソウルフード!
透き通るあっさりスープや、トンコツが効いたしっかり味、
ストレート麺からちぢれの強い太麺まで、お店の個性はさまざま。
食べる側の好みだって十人十色!あなたにとってのベスト1は?

麺にこだわる!

琉球古来すば 御殿山

沖縄すば(中) 570円

沖縄すば(中) 570円
麺は柔らかめか固めか、ゆで加減はリクエストに応じてくれる。具はほんのり甘めに仕上げられた三枚肉と赤肉。紅ショウガも入れるかどうか聞いてくれるので、自分好みのそばをどうぞ。

チャート

⇒御殿山 [店舗情報はこちらをクリック]

フェーミジ(灰水)を使うからウマイ!

ガジュマルの木を燃やして灰を作ることから始まる、御殿山の麺作り。(写真上)灰を水に溶かしてできるアク(灰汁)の上澄みは、ミネラル豊富で体に優しい天然のフェーミジ(灰水)。このフェーミジが、風味豊かな麺の秘密だ。
毎朝の作業は、小麦粉をこねることからスタート。小麦粉のダマを素手でほぐし、島マースを溶いたフェーミジを加えてこね合わせていく。(写真中)御殿山のオススメ「胚芽麺すば」なら、ここで胚芽を投入。水分に頼らず手でまとめあげることで、茹でてものびない、しっかりとした食べ応えのある麺に。
タネを1時間ほど寝かし、今度は足で踏む。「ただ踏めばいいってもんじゃないんだよ」と、かかとや指を巧みに動かしている様子は、まさに職人技。固さが出てきたら、機械で平らに伸ばしていく。(写真下)数回繰り返して、ちょうど良い厚さになったら裁断。できた麺を、手で揉んだり叩いたりしながら縮れを出し、よりコシのある食感を引き出す。
沸騰した湯で軽く茹で、油をまぶして乾燥。ここまでが開店前の準備だ。
注文が入ったらもう一度湯に通して、盛り付け。2日以上かけて作るスープを注ぎ、豚肉を盛りつけて完成!

御殿山からの一言

店主

「こだわる」っていうのは、味を良くしようと追求すること。例えば、材料はこれしか使わない、という風にひとつに固執してはダメ。それ以上においしいものはできなくなってしまうから。心掛けているのは、安全な食であることと、お客さんがおいしいと感じること。フェーミジを使ったらおいしいそばができると思ったから、手間と時間と費用をかけてでも、手作りの麺でやってるよ。もちろん大変だけどねー。元々ある沖縄の食文化だから伝えていきたい。子ども達が「おいしい」って食べてくれるのが一番だね。

御殿山にハマるワケ!

麺は、噛めば噛むほど小麦の甘みが口いっぱいに広がっていく!この食べ応えある麺こそが、御殿山の味。市販の麺に比べてクセがほとんどなく、さすが天然の食材だけで作っているだけあって豊かな味わい。いつまででも食べ続けられるかも。店舗が昔ながらの民家で、のんびりと過ごせるのも行きたくなるポイント。
  • 御殿山の麺作り
  • フェーミジを加えてこね合わせていく
  • 機械で平らに伸ばしていく

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黒糖ぜんざい 300円

黒糖ぜんざい 300円
柔らかく煮込んだ金時豆と裏ごしした小豆、多良間島産の粉黒糖でさっぱりとした甘さに。
キメ細かなふわふわの氷と、モチッと食べ応えのあるスーコームーチー(首里もち)で、オリジナリティを出しながらも、誰もが好きになる昔ながらの味わいに。

このお店も行ってみよう!

自家製木灰麺さわのや

自家製木灰麺さわのや
ヤンバルのそばは平太麺が基本!木灰を使用する、昔ながらの製法にこだわった自家製麺は、モチモチッとした食べ応えが魅力。しっかりと味つけされたスープや豚肉とも好相性。

きしもと食堂

きしもと食堂
明治38年の創業以来、人足が途絶えることのない沖縄そばの老舗店。手打ちの麺はコシが強く、木灰をこした灰汁の香りも特徴のひとつ。一日100限定のジューシーは、早起きしてでも味わいたい!

手作り沖縄すば工房 我自由家

手作り沖縄すば工房 我自由家
モットーは「噛んで食べる」。独自の製法で作られる中太ストレート麺は、しっかりモチモチ!長命草を練りこんだウグイス色の麺の「命薬すば(ぬちぐすいすば)」も、一度は食べてみたい。

スープにこだわる!

島人そば

島人そば 500円

島人そば 500円
具は、定番の三枚肉と赤身が多い軟骨ソーキ。自慢のスープに合わせて、麺は製麺所に特注。スープとの絡みを大切にした中細麺で、小麦の風味豊かな、モッチリと食べ応えのある食感。

チャート

⇒島人そば [店舗情報はこちらをクリック]

栄養満点のエキスだからウマイ!

体に優しい食材を使い、手間と時間をかけることが「島人そば」の基本。水は抗酸化作用のあるEM水を使用。そこに、おろして間もない新鮮なカツオ節と、煮込んだ時に濁りの出ない身のしっかりとした昆布を投入。仕入れから目を光らせ厳選した野菜は、人参、キャベツ、玉ねぎ、しいたけ、ネギの5種類。ぶつ切りにしてじっくりと煮込むことで、甘みと旨みをしっかり引き出す。(写真上)
トンコツダシは、沖縄在来黒豚・あぐーから。豚特有のクセがなく、グルタミン酸やアミノ酸などの旨み成分が豊富なあぐーは、ダシでさえワンランク上の味わい。
鶏はまるまる一羽を使ってダシをとる。皮をはがしてから煮込むことで、余計な脂分がなくさっぱりとした仕上がりに。(写真下)
海産物、野菜、肉、それぞれの持ち味を丹念に抽出し、エキスとも言えるほど栄養分とコクが濃縮されたダシが一つになったとき、透き通っているのにあじくーたーなスープが生まれる。カツオとトンコツが見事に融合した豊かな風味が、何度でも通いたくなる理由。しっかりと存在感を主張しながらも、小さなお子さんからご年配の人にまで受け入れられる味わいが「島人そば」の自慢だ。

島人そばからの一言

店主

沖縄そばってお店はたくさんあるし簡単そうだけど、この店を開くまでに10年かかった。そばはとーっても深い。ほかのそば屋さんで食べたら、材料に何を使ってるかすぐ分かるよ。
そばはいつでも気軽に食べるもの。うまんちゅ(万人)の大衆食だから、値段にもこだわってる。そばを食べるなら500円。それで、お客さんがズズーッておいしそうに食べてるのを見たら「やった!」って、うれしくなるね。

島人そばにハマるワケ!

スープをひと口すすると広がる甘さに、思わず「おいし〜!」。トンコツとカツオがお互いを引き立て、すべてがベストマッチ。見た目はサッパリ系だが、スープのために麺と肉が存在している、と思うほどしっかりとした味わい。だからといってしつこくないので、最後の一滴まで飲み干せる!
  • ぶつ切りにしてじっくりと煮込むことで、甘みと旨みをしっかり引き出す
  • 余計な脂分がなくさっぱりとした仕上がり

これもおススメ

ジューシーおにぎり 2個150円

ジューシーおにぎり
2個150円
鮮やかな緑が目を引くカンダバー(芋の葉)ジューシー。沖縄の長寿を支えてきた食材で、自家栽培というこだわりよう。昔ながらの食材だからこそ出せるおいしさが味わえる。

このお店も行ってみよう!

がちまい処すばやぁ

がちまい処すばやぁ
使用する豚肉は県産のみ!時間をかけてじっくり煮込み脂を取り除いたトンコツスープを、カツオダシと合わせる。器の底まで見えるほど透き通ったスープは、上品なあっさり系。

つる家

つる家
地元・本部産のカツオ節をたっぷりと使ったダシが決め手!トンコツのコクをプラスして、さっぱりなのに奥深い味わいのスープに。甘めの三枚肉やソーキともベストバランス!

愛すそば

愛すそば
カツオと昆布からとった濃厚なダシが、あっさりと上品なスープのカギ。最後の一滴まで、残さず味わいたい。

やがじ花すば

やがじ花すば
うす味なのにコク深い!輝くほど透き通ったスープは、毎日でも食べたくなるほど。屋我地島の自然に囲まれて食べるそばは最高!

具にこだわる!

すば処うゎちち

あぶり軟骨そば 中 700円

あぶり軟骨そば 中 700円
まずは、あぶりソーキとスープ、それぞれの味をしっかり楽しんで。あとはお好みでソーキをそばにのせたり、乾燥唐辛子を使ったコーレーグースを入れると、より味に深みが。

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⇒すば処うゎちち [店舗情報はこちらをクリック]

香ばしいトロトロのソーキがウマイ!

お客さんが何度でも通ってしまう理由は、ちょっぴりあじくーたーな「あぶり軟骨」。
肉や軟骨の食感を楽しめるように、軟骨ソーキの中でも、より骨が少なく肉しっかりついた部位を厳選。醤油と砂糖で時間をかけてじっくりと煮込み、箸で簡単にほぐれるほど柔らかくなった肉は、骨までトロトロ(写真上)。そして何度もタレに浸して火で炙り、表面にパリッと焦げ目がついてきたらOK。適度に脂の落ちた香ばしさが、食欲をそそる。これが「あぶり軟骨」たる由縁。
大きめの軟骨ソーキを贅沢に3枚、そばとは別皿に盛り付け、ワサビをたっぷり添える(写真下)。
「あぶり軟骨」は楽しみ方も重要。まず1枚目はワサビをつけて、焼き肉風にそのままの味を堪能。ジューシーな肉とタレの甘さと、ワサビのサッパリとした辛さの相性の良さを体感しよう。2枚目は沖縄そばに入れて、「あぶり軟骨そば」として味わう。肉の旨みと甘みが、透き通ったあっさりスープと混ざり合い、コクの深いそばとなる。最後の1枚は、そのまま食べても良し、そばの具にするも良し、さらに半分ずつにするも良し。後悔のないように、自分が一番気に入った味でシメることが大切だ。

うゎちちからの一言

店主

やっぱり沖縄そばはシンプルじゃないとね。あんまりごちゃごちゃ入れると味が変になりそうで、だからソーキの味付けは醤油と砂糖だけ。少し濃いめに作ってあるから、あっさりしたスープとお互いに味がなじんで、ちょうど良いあんばいになるわけ。
昔のそばは、カツオの身に味噌をのせてお湯をかけただけだったんだよー。余計なことはしないで作る家庭の味が、昔ながらのそばだと思っている。お家で作る時は、市販のスープにカツオ節とかダシ昆布を入れると全然違うよ。もちろん、お店のそばも食べに来てねー。

うゎちちにハマるワケ!

注文するとソーキを炙っている香りが漂ってきて、はやる気持ちと食欲が抑えられない!食べてみると、しっかり味のついた肉にワサビのツーンとした感じがよく合うこと!そばに入れると、まろやかな味に変身。最後の一枚をわさびで食べるかそばに入れるかは、真剣に悩むべき。
  • 箸で簡単にほぐれるほど柔らかくなった肉は、骨までトロトロ
  • そばとは別皿に盛り付け、ワサビをたっぷり添える

これもおススメ

ジューシー 150円

ジューシー 150円
そばのスープに昆布やシイタケを加えて、さらにダシをプラス。あっさりながらも豊かな風味が人気を呼び、ジューシーだけの持ち帰り注文に訪れるファンも多数!

このお店も行ってみよう!

やまや

やまや
沖縄在来豚のアグーを使った「アグー軟骨ソーキそば」をぜひ!時間をかけてトロトロに煮込まれたお肉は、骨までプルプル!脂身は少なく、旨みたっぷりのアグーを沖縄そばで贅沢に堪能しよう。

オリジナルにこだわる!

くろしお

イラブーそば 中 700円

イラブーそば 中 700円
具はスタンダードに三枚肉と、宮古島特有のデコボコした形のかまぼこ、昆布。あっさりスープに合うよう、麺はコシのある細麺。小サイズでも結構なボリュームがあるので、注文するときには要注意!

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⇒くろしお [店舗情報はこちらをクリック]

生イラブーだからウマイ!

琉球王朝時代から、虚弱体質の改善や体力回復に効果があると、重宝されてきた高級食材・イラブー。DHAやEPA、ビタミン、カルシウム、マグネシウムなど、体に必要な栄養素を豊富に持った、エラブウナギというウミヘビの一種だ。
調理には燻製のイラブーを使うのが一般的だが、「くろしお」では生のまま冷凍したイラブーを使用。燻製は炙る際に栄養分がいくらか損なわれてしまうが、生なら栄養分はそのまま。(写真上)独特のクセや濁った色も出ないので、サッパリとしたスープに仕上がる。
寸胴鍋に水とイラブーを入れ、ひたすら煮込む。旨みと栄養素が詰まったエキスを出すのにかかる時間は丸3日。イラブーがほろほろとくずれ、形がなくなるまで煎じて、初めてダシとして使えるように。(写真下)塩と、隠し味にほんの少しの味噌を加えてスープの完成。
このスープのトリコになったお客さんは、味はもちろん、「朝起きた時に、体が軽い!」「貧血が改善した」と、体調の変化がうれしいのだそう。体が喜ぶイラブーを、沖縄そばでリーズナブルに食べられるのは「くろしお」だけ!

くろしおからの一言

店主

イラブーのそばって他で聞いたことなかったし、面白そうと思って始めたんだけど、こんなに元気になれるって思わなかった。もう何年も風邪をひいていないし、お客さんにも気に入ってもらえてうれしいねー。本土の家族に送ってあげたいっていう人もいるよ。
持ち帰りのスープは、お家で温めるだけ。あっさりしているから、うどんにも合うし、煮付けや鍋、茶わん蒸し、何にでも使えるよ。

くろしおにハマるワケ!

「イラブー!?」と、食わず嫌いしている人にこそ食べてほしい!さっぱりとしていながらも豊かなコクで、イラブー料理に対する固定概念をあっさり消し去ってくれる。スープの味だけでも通う価値アリ、そのうえ元気になれるなんておいしいコトだらけ!
  • 生のまま冷凍したイラブーを使用
  • 寸胴鍋に水とイラブーを入れ、ひたすら煮込む

これもおススメ

ジューシー 200円

ジューシー 200円
贅沢にもイラブーダシで炊きあげた健康ジューシー。おもわずおかわりしたくなる、素朴な味わい。メニューはそばとジューシーだけ、というお店の自信にも納得。

このお店も行ってみよう!

そばダイニング川

そばダイニング川
沖縄そばメニューはなんと15種類も用意!5種類のスープと3種類の麺から、それぞれお好みでチョイスして、自分だけのそばが作れちゃう!どの組み合わせがベストか、何通りでも試してみたい!

とぅんち小 本店

とぅんち小 本店
緑色の麺を使った沖縄そばがココに!血糖値を下げる効果があるといわれるサクナを練りこんだ麺に、ハーブで煮込んだ三枚肉をトッピングした「サクナそば」はさっぱりヘルシーで、意外にも人気モノ。

八重善

八重善
真っ黒なスープが目を引く「いか墨そば」は10食限定の名物メニュー。いかの旨みがたっぷり詰まったスープは、麺や三枚肉との相性もバツグン!一度食べればクセになっちゃうかも!?

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